(2023年2月4日に学習しました。)
授業内容
第8回：旭酒造の純米大吟醸「獺祭」
第1講：「獺祭」の開発
第2講：データと機械による数値管理の導入
第3講：品質への挑戦と市場開拓
第4講：旭酒造の成功要因と戦略
(第8回全体)
テキスト：70ページ
授業振り返り
前川祭3科目の中で、この科目がいちばん好きかもしれません。
実例集が面白いです。
今回は「獺祭」を作っている酒蔵さんがテーマです。
旭酒造とは
「獺祭」は国際会議の食事のさいにも供されるお酒として有名です。
しかし作っているのは「旭酒造」という山口県の酒蔵であったことは、この授業で初めて知りました。
お酒作りとはもともと、農閑期のお仕事でもあり、冬に1年分のお酒の仕込みを行うものでした。
しかしその場合、仕込み中失敗があれば後戻りができません。
また、冬に来てもらう酒造りのプロ＝杜氏に支払うお給料も高額であるという背景もありました。
そこで、旭酒造は、社員全員が年中お酒造りに取り組むことになったそうです。
日本酒の製造業者数と出荷量
授業でも紹介されていましたが、いずれも右肩下がりです。
人口減少の影響の影響や、ビール🍺、ウィスキー🍸など、手軽に飲めるお酒も多いことも原因かもしれません。
しかし、日本酒の輸出量は、反対に右肩上がりだそうです。
2013年12月に和食がユネスコの世界無形文化遺産として登録されたことも、海外での日本酒評価の原因となったのかもしれません。
2020年の日本酒の輸出量の2割くらいは獺祭であったらしいです。
適材適所の考え方
旭酒造は、伝統的なお酒造りの方法(杜氏が冬場に仕込む)を脱却し、社員全員が年中醸造に取り組む方法で造られています。
また、人・機械にまかせる作業をしっかり区別しているそうです。
一例として、お酒の材料となるお米を洗う作業は、人が行っているそうです。
お米を洗う作業を機械化すると、水分含有率を1％単位でしか管理できないためだそうです。旭酒造では、水分含有率を0.1%単位で管理しているため、機械化はできないそうです。
何でも機械化すれば効率化され、よい結果が得られるとは限らないということですね。
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